火鍋を語ろう、中国発のナベトーーク！

SNSでバズる店を求めて

先日、久しぶりに火鍋を食べに行きました。日本でも「ガチ中華」関連で知名度が上がってきた火鍋。中国語では「フゥオグゥオ」と発音し、外食の定番です。どの街にも専門店があり、大規模チェーンから小規模独立店まで様々。家族、友人同士、会社の同僚、カップルなど、どの層にも受けがいい料理です。「外食は火鍋以外は食べない」と豪語する知人もいるほどです（やや極端かもしれませんが……）。

さて、私は上海で火鍋レストランを常時ウォッチしていますが、先日訪れたのは「后火鍋（ホウフゥオグゥオ）」という重慶火鍋の専門店。最近流行りの店で、いつも行列ができています。ランチもディナーも整理券（番号）方式で予約を受け付けています。整理券と言っても、実際に紙の券が配られるわけではなく、スマホのアプリ上で番号が発行される流れ。この番号を取ることを「取号」と言います。今回の場合、ランチは10時に取号スタート、11時の開店と共に呼び出しが始まります。ディナーは、まず16時から16時30分までは店頭のみで番号を発行、16時30分からはアプリ上での取号も解禁されます。人気店の場合はこの「取号の技術」で何時に入店できるかが決まるので超重要ミッションです。当然のことながら、番号呼び出し後、既定時間内に店に現れないとキャンセル（スキップ）になってしまうので要注意。

さて、前置きが長くなりましたが、后火鍋は確かに本格派の火鍋でした。ほとんどの客は鍋が真ん中で仕切られた「鴛鴦鍋」をオーダーしています。一方に激辛スープ、もう一方にマイルドな味付けのスープを入れて注文するのが定番。辛いのが苦手な人も問題なしです。もっとも、私はいつも辛いスープだけの鍋、すなわち「全辛鍋」をチョイス。まさにストロングスタイルで火鍋に挑んでいます。

具材の定番は、まずは肉でしょうか。牛肉や羊肉がメインになります。また、腸や胃袋など内臓系具材（いわゆる「モツ」）が多いのも特徴。中には「豚の脳味噌」というゲテモノもあります。食感は、柔らかい豆腐やプリンのような……。人気メニューの上位は、「毛肚（牛の胃袋）」や「鴨血」など。後者はアヒルの血を固めて作ったゼリー状の一品です。また、酥肉（スーロウ）と呼ばれる唐揚げも人気。ぜひお腹を空かせて臨みたいものです。

おススメは「姐シリーズ」、現地で人気の火鍋店

火鍋と言えば激辛鍋を連想しますが、元々は広く鍋料理を指しており、様々な味付けがあります。ご当地グルメ的な位置付けでもあり、各地で独特の鍋を味わうことができます。代表的なものを挙げると、冬の定番の「北京羊しゃぶしゃぶ」、牛肉のあらゆる部位を食べ尽くす「潮汕牛肉火鍋」、ココナッツ味がクセになる海南島の「椰子鶏火鍋」、東北地方でよく食べられる「酸菜白肉火鍋」、雲南エリアの「野生菌（キノコ）火鍋」などになるでしょう。

もっとも、一番人気は重慶火鍋などの激辛タイプです。いわゆる「麻辣（マーラー）火鍋」。トウガラシや花椒（ファージャオ）、各種香辛料が入った真っ赤な鍋底（スープ）は見るだけで食欲をそそり、汗が噴き出してきます。

さて、何の役に立つかは分かりませんが、上海でおススメの火鍋店、SNSでバズっている火鍋レストランを紹介したいと思います。私の独断と偏見ですので、万人受けするかは保証できませんが……何らかのヒントとネタになれば幸いです。

まずは「杉姐（シャンジエ）」。重慶火鍋の大人気店で、いつも行列ができています。夕方の予約開始のタイミングが少しでも遅れるとすぐに2～3時間待ちになってしまうほどです。店構えや店内はアットホームな雰囲気。照明や調度品などから昔ながらの雰囲気が漂ってきます。鍋はもちろん「牛油」を使った香ばしい激辛タイプが一番人気。辛さ抑えめの「微辣」でもかなりスパイシーなのでご用心。「鴨腸」などのモツ系や、写真に映えるスイーツ系ドリンクも充実しているので、若者客が多いのも特徴です。

この店と合わせ、店名に「姐」を冠する「姐シリーズ」が私のお気に入りです。代表的なところでは、「鴻姐（ホンジエ）」「珮姐（ペイジエ）」「金姐（ジンジエ）」など。いずれも伝統的な重慶火鍋を出す店で、気取らない雰囲気も二重丸。コクのある激辛スープもたまりません。「杉姐」同様、これらの人気店は2～3時間待ちも当たり前なので、覚悟して出かけたいところです。

毛肚を極めるなら、こだわりの一品を味わえる「巴奴（バーヌー）毛肚火鍋」、6種の毛肚の食べ比べができる「九鼎軒」がおススメ。鴨血が売りの「譚鴨血」、腰片（豚の腎臓）がイチ押しの「周師兄」も外せません。北京しゃぶしゃぶの王道「東来順」、老舗の「小肥羊（シャオフェイヤン）」も根強い人気があります。

ヘビーな辛さで攻めるなら「徳庄」「坎爺（カンイェ）」「高老九」などになるでしょうか。辛さのあまり息苦しくなることもあるので要注意。台湾系の煮込み鍋が美味しい「熬八年（アオバーニェン）」、インフルエンサーに人気の“映える”火鍋店「朱光玉火鍋館」、カエル肉が定番の「哥老官重慶美蛙魚頭」なども評判が高いです。このほか、「蜀大侠」「小龍坎（シャオロンカン）」「朝天門」「渝利火鍋」「劉一手」「大龍●（●は炎が2つ：ダーロンイー）」などクセが強い火鍋店が数多くあります。

中国株の上場企業では、業界最大手の海底撈国際控股（ハイディーラオ、06862）、1人鍋タイプもある呷哺呷哺餐飲管理（シャブシャブ、00520）、そのサブブランドの「湊湊（ツォウツォウ）」などがあります。中華料理ファストフード店の九毛九国際控股（09922）は、多角化経営の一環として重慶火鍋の「慫（ソン）」を立ち上げました。ポップで賑やかな店構えで気さくなスタッフも多く、若者の支持を得ています。

これから寒くなり、本格的な火鍋のシーズンになります。お気に入りの鍋を見つけ、寒い冬を乗り切っていきたいものです。